ACETAIA GUERZONI ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.
Die Acetaia Guerzoni ist ein Generationen alter Familienbetrieb mit tiefen Wurzeln in Modena, Italien. Die Mission des Unternehmens besteht darin, traditionsgetreuen Aceto Balsamico unter Berücksichtigung der Natur und bei Bedarf mittels moderner Techniken herzustellen. In den 1970er-Jahren wurde die gesamte Produktion auf eine ökologische und biodynamische Landwirtschaft umgestellt; ein fortschreitender Wandel, der zu jener Zeit in der Branche nirgendwo sonst zu beobachten war.
Nach Demeter zertifiziert
Die Acetaia Guerzoni war das erste Unternehmen in Italien, das in den 1980er-Jahren die Demeter-Zertifizierung für seinen biodynamisch hergestellten Balsamico-Essig erhielt. Der Betrieb – auch heute noch der einzige Hersteller von Demeter Balsamico-Essig in Italien – wird von Lorenzo Guerzoni geführt, der die Produktion nach den originalen Verfahren der Familientradition fortsetzt.
Das Konzept der biodynamischen Landwirtschaft nach der Philosophie von Rudolf Steiner hat Jahrzehnte alte Wurzeln, die weitaus länger zurückreichen als dasjenige des biologischen Landbaus. Der biodynamische Anbau basiert auf dem Gedanken der perfekten Harmonie mit dem Ökosystem: Die Wurzeln unserer Pflanzen wachsen, verzweigen und verstärken sich. Dadurch werden die genetischen Eigenschaften der Pflanzen verbessert und die natürliche Umwandlung der Erde in Humus gefördert.
Authentischer Traubengeschmack
Die Acetaia Guerzoni produziert durch ihre biodynamische Landwirtschaft hochwertige Trauben mit authentischem Geschmack, die über die mit konventionellen Methoden angebauten Trauben hinausgehen. Mit einer Anbaufläche von über 150’000 Quadratmetern verfügt der Betrieb über eine grosse Sortenvielfalt und baut abwechselnd die Rebsorten Salamino, Uva d’Oro und Ancellotta an, alles verschiedene Arten von Trebbiano-Trauben und einiger anderer einheimischen Traubensorten. Vor jeder Rebzeile steht ein Ulmenbaum und ein Rosenstock. Die Pflanzenvielfalt übt eine besonders anziehende Kraft auf die für den Weinbau nützlichen Insekten und Tiere aus. Der Boden bleibt – anders als bei Monokulturen – vital und die Trauben entfalten auch nach dem Produktionsprozess einen reinen Geschmack und ihre organoleptischen Eigenschaften.
Wie wir unseren biodynamischen Balsamico-Essig herstellen
Der Balsamico-Essig wird aus gekochtem Traubenmost gewonnen, der ganz ohne chemische oder aromatische Zusätze über eine langsame Versäuerung reift, die durch natürliche Gärung und fortschreitender Konzentration in Fässern aus verschiedenen Hölzern entsteht.
Der «Rohstoff» für die Herstellung von Balsamico-Essig aus Modena sind die Trauben, die in der Region von Modena (Lambrusco, Trebbiano-Trauben) kultiviert werden. Unmittelbar nach der Weinlese werden die Trauben gepresst und der Saft vor Beginn der Gärung von den Stielen gereinigt und in einem speziellen Kessel über dem offenen Feuer gekocht.
Nach längerem Kochen gemäss dem ursprünglichen Verfahren «Feuer unter offenem Himmel»* wird der konzentrierte Most umgefüllt und mindestens 48 Stunden zum Auskühlen gelassen.
Anschliessend wird die Flüssigkeit filtriert und auf Geschmack und Qualität überprüft. Nachdem der Saft eine Weile in einem speziellen Eisentank geruht hat, wird dem Traubenmost eine kleine Menge Weinessig hinzugefügt, um nach einer weiteren Geschmacksprüfung den Versäuerungsprozess zu starten.
Im nächsten Schritt, «Nachfüllen» genannt, wird der gekochte Most in Holzfässern zur Verfeinerung abgefüllt.
Bevor der Balsamico genossen werden kann, muss er längere Zeit ruhen und regelmässig inspiziert werden. Bei «Aceto Balsamico di Modena» I.G.P. beträgt diese Ruhephase mindestens 2 Monate, kann aber auch mehr als 10 Jahre dauern.**
*In der Industrie wird dieser Schritt durch Vakuumkochen durchgeführt, was zwar schneller ist, aber dafür auch den Geschmack reduziert.
**In Italien verbietet das Gesetz die Deklaration der Alterungsdauer.
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